École d'Enseignement Professionnel Secondaire Inférieur Spécialisé

Hôtellerie/Alimentation -> Restauration -> Commis de cuisine collective

Description du métier : La cuisine de collectivité se différencie de la cuisine gastronomique traditionnelle par : • Le volume de repas préparés et servis ; • L’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits
 spécifiques à la collectivité • Les différents modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation • L’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA qui a un effet important sur le travail en collectivité • La mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité • La rigueur qui s’impose par rapport au process, la cuisine de collectivité étant un métier hyper- exigeant • La préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la
 formation dans le domaine diététique. ; • Les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé (les messages passés dans le milieu scolaire peuvent
 influencer le panier de la ménagère). Pour la cuisine de collectivité, il existe 4 niveaux repris dans les métiers suivants : commis de cuisine de collectivité, cuisinier/ cuisinière de collectivité, chef de cuisine de collectivité, gestionnaire de cuisine de collectivité. Le commis de cuisine de collectivité est un(e) exécutant(e) qui travaille selon les instructions du cuisinier de collectivité. ◦ Il/ Elle réalise la mise en place sous sa direction et participe aux différentes étapes de production ◦ Il/ Elle dresse les buffets et comptoirs et assiste le cuisinier pendant l’envoi ◦ Il/ Elle effectue la plonge et la vaisselle et assure la remise en ordre selon les instructions reçues ◦ Il/ Elle travaille dans le respect des normes et réglementations concernant l’environnement, l’hygiène,
 la sécurité et l’ergonomie de même que dans le respect des règles de déontologie et d’éthique du métier ◦ Il/ Elle a à cœur de s’intégrer à la vie professionnelle en collaborant avec les autres membres du personnel et
 s’implique dans son travail en faisant preuve de motivation et de polvalence

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